Eta tipa salamo de la basa Parma provinco, produktita per viando veninta el la prilaborado de ‘culatello’ [rafinita ŝinko] aŭ per la malgrasaj tranĉoj de la ‘ĝentila’ salamo. Ĝia aparteco estas la zorga elekto de la viandoj kaj de la ingrediencoj. Post la muelado, sufiĉe fajna, la knedaĵo estas enmetita en tre maldikan intestaĵon, kiu […]
La “culatello” de Zibello DOP estas farata per krurajmalantaŭa interna muskolfasko de la porka kokso. Ĝia produktado okazas en la urbetoj Polesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa kaj Colorno, en la provinco de Parma. Rigore mane elfinita, post ĝia salumado okazas la tiel dirita “investado”, nome la ensakigo de la salamo en la […]
Farita per la koksoj de la porkoj rase large, white, landrace aŭ duroc en la Parma ŝinko la tranĉoparto estas protektata per maldika strato de graso konsistanta el knedaĵo de besta graso, salo, muelita pipro kaj foje riza faruno. Ĉio alia estas kovrata per lardhaŭto. Distranĉita, la ŝinko prezentas senŝanĝan rozruĝan koloron, interrompitan per la […]
La modena porkpiedo IGP estas preparaĵo laŭforme kiel antaŭa porkpiedo (kompletigata per fingraj falangoj), realigita ensakigante ene de la haŭta tegaĵo miksaĵon de porkaj viandoj. La muelitaj krudaj materialoj estas metataj en knedmaŝinon, kie ili amalgamiĝas kaj estas aromitaj per salo kaj spicoj. Iĝas do peklitaĵoj. Lasta fazo antaŭvidas sekigadon en hejtofornojn, al kio povas […]
La salamon el Felino oni faras per viando de plenkreska porko nomata “benk-muelitaĵo” (tio estas subŝultro), pli malpli konsistanta el 70% da magraĵo kaj 30% da grasaĵo, maldike muelitaj, kun aldono de salo, ajlo, nigra grenpipro kaj blanka pipro, pistitaj kaj solvitaj en blanka seka vino. Tradicie oni ensakigas ĝin en ĝentila natura intestaĵo, nome […]
La platpasto kun oleo, aŭ pli bone la “stiacciata” estas simpla kaj plezurega plata kuko kiu havas tre antikvajn kamparajn florencajn kaj toskanajn tradiciojn. Kutime oni faris ilin unufojon semajne kune kun la pano kaj per la sama pasto, kuŝigata sur farumita rostopato. Danke al tiu speciala “garnaĵo” la pasto fariĝis tute fingroforma estigante suplajn […]
Temas pri peklita viando manĝebla kuirita. Ĝi ŝuldas sian nomon al cotica [porkohaŭto] kaj alprenas lokajn nomojn laŭ la produktozono. Oni ĝin pretigas plenigante la intestaĵon per striita muskolaro, porkohaŭto kaj graso kneditaj kun salo, pipro kaj aliaj spicoj. La modena kolbaseto IGP povas esti komercigita freŝa aŭ kuirita.